Курс: «Курсы повара для начинающих»

Описание курса

Данная программа рассчитана на обучение широкого круга желающих, в том числе граждан предпенсионного возраста.

В Высшей школе поварского искусства наиболее популярными считаются курсы поваров для начинающих. Список учебных программ в школе ориентирован на подготовку и повышение квалификации практикующих кулинаров. Однако абитуриентов это не пугает, и они смело записываются к нам для приобретения профессии повара. Популярность курсов объясняется тем, что выпускники после школы получают бесплатную помощь в трудоустройстве в Москве. Обучают новичков те же преподаватели и на той же материально-технической базе, где обучаются и повышают квалификацию шеф-повара.

Учебная программа, по которой проводятся курсы поваров, составлена так, чтобы слушатели получили необходимый объем теоретических знаний по специальности и приобрели устойчивые практические навыки. Этого хватает для начала самостоятельной карьеры в должности повара на предприятиях общественного питания. На курсах, в рамках освоения теоретической части программы, начинающие повара изучают основы функционирования сферы общественного питания, правила техники безопасности, санитарные требования к кулинарной обработке продуктов, осваивают работу предприятий общественного питания, познают технологические принципы приготовления пищи.

Практика занимает 65% учебного времени. Практические занятия проходят в цехах действующих предприятий общественного питания, поэтому будущие повара уже на курсах получают производственный опыт. Погружаясь в работу ресторанной кухни, они психологически готовятся к профессии повара. Курсы в своей практической части разделены на самостоятельные этапы, основывающиеся на других разделах учебной программы, которые органично дополняют. Несмотря на разнообразие теоретических знаний и практических навыков, которыми овладевают начинающие повара, на курсах они осваивают много рецептов блюд – от простейших до экзотических из состава национальных кухонь. Однако главная цель курсов для начинающих – дать основы профессии повара. Совершенствование поварского искусства происходит в ходе постоянной производственной практики, и на курсах повышения квалификации.

Курсы поваров завершаются аттестацией. Вопросы аттестации подобраны, исходя из опыта конкурсных испытаний, которым подвергаются кандидаты на замещение вакансии повара на предприятиях общественного питания. Выпускникам, прошедшим аттестацию, вручается Документ установленного образца об окончании курсов поваров с присвоением квалификации «Повар 3,4 разряда».

Программа курса

Тема 1 Введение

1. Понятие о технологическом процессе
2. Способы тепловой обработки
3. Современные способы тепловой обработки
4. Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке
5. Документация предприятий общественного питания (сборник рецептур предприятий общественного питания, технологические карты)
6. Личная гигиена. Санитарная одежда
7. Санитарные требования к технологическому оборудованию

Тема 2 Первичная обработка овощей и грибов. Приготовление овощных блюд и гарниров.

1. Классификация овощей
2. Первичная обработка овощей и грибов
3. Формы нарезки овощей и их кулинарное использование
4. Подготовка овощей к фаршированию
5. Обработка грибов
6. Процессы происходящие при тепловой обработке в овощах
7. Блюда и гарниры из вареных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей
8. Блюда из грибов

Тема 3 Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря. Горячие блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.

1. Пищевая ценность рыбы. Виды рыб
2. Обработка рыбы с костным скелетом
3. Особенности обработки и разделки некоторых видов рыбы
4. Полуфабрикаты рыбные и изделия из котлетной массы
5. Нерыбные продукты моря
6. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
7. Блюда из отварной, припущенной, жареной запеченной рыбы
8. Блюда из рубленной рыбы
9. Блюда из морепродуктов.

Тема 4 Обработка мяса и субпродуктов.

1. Мясо. Виды тканей мяса
2. Кулинарная разделка говядины, баранины, свинины, кулинарное использование
3. Приготовление мясных полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины
4. Приготовление натуральной рубленной массы и полуфабрикаты из нее
5. Приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из нее
6. Обработка субпродуктов и полуфабрикаты из них

Тема 5 Мясные горячие блюда

1. Процессы происходящие в мясных продуктах при тепловой обработке
2. Блюда из отварного, припущенного мяса и субпродуктов
3. Блюда из жареного мяса и субпродуктов
4. Блюда из тушеного мяса
5. Блюда из запеченного мяса
6. Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

Тема 6 Обработка птицы, горячие блюда из птицы

1. Виды сельскохозяйственной птицы
2. Первичная обработка птицы. Заправка
3. Приготовление полуфабрикатов из птицы
4. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикаты из нее
5. Горячие блюда из птицы: отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные
6. Приготовление блюд из котлетной массы

Тема 7 Супы

1. Классификация супов
2. Приготовление бульонов
3. Заправочные супы
4. Супы овощные, с крупами и макаронными изделиями, бобовыми
5. Супы молочные
6. Супы-пюре
7. Супы холодные
8. Супы сладкие

Тема 8 Соусы

1. Классификация соусов
2. Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов
3. Горячие соусы
4. Холодные соусы

Тема 9 Блюда из яиц и творога

1. Блюда из яиц: вареные, жареные и запеченные
2. Горячие блюда из творога

Тема 10 Блюда и гарниры из круп бобовых и макаронных изделий

1. Блюда из круп
2. Блюда из бобовых
3. Блюда из макаронных изделий

Тема 11 Сладкие блюда и напитки

1. Холодные сладкие блюда
2. Горячие сладкие блюда
3. Горячие и холодные напитки

Тема 12 Изделия из теста.

1. Дрожжевое тесто
2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке, процессы происходящие при выпечке
3. Изделия из дрожжевого теста
4. Тесто для блинов и оладий
5. Бездрожжевое тесто
6. Приготовление фаршей

Практическое занятие № 1. Первичная обработка овощей и полуфабрикаты из них.

1. Правило техники безопасности на рабочем месте
2. Подготовка рабочего места
3. Правила пользования ножом
4. Первичная обработка овощей
5. Формы нарезки овощей
6. Приготовление горячих блюд из овощей: картофельные драники (рости), котлеты капустные, фаршированные овощи и другие
7. Супы-пюре
8. Правила подачи и оформления
9. Уборка рабочего места

Практическое занятие № 2. Приготовление блюд из птицы, рыбы.

1. Правила техники безопасности на рабочем месте
2. Подготовка рабочего места
3. Соблюдение санитарных норм при приготовлении
4. Приготовление блюд из рыбы, из птицы
5. Правила оформления и подачи
6. Дегустация блюд. Оценка качества
7. Уборка рабочего места

Практическое занятие № 3. Блюда из творога и приготовления теста и изделия из него. Бульоны, супы. Соусы.

1. Правила техники безопасности на рабочем месте
2. Подготовка рабочего места
3. Соблюдение санитарных норм
4. Приготовление бульонов, супов. Соусы
5. Приготовления блюд из творога: сырники, запеканки
6. Приготовление дрожжевого безопарного теста
7. Приготовления печеных пирожков, ватрушек с различными фаршами
8. Приготовления бездрожжевого теста: для блинчиков
9. Приготовления различных фаршей: для пирогов, пирожков, для блинчиков
10. Правила подачи и оформления
11. Уборка рабочего места